Terrines et pâtés

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singe
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Terrines et pâtés

Message par singe » 25 nov. 2015, 13:46

Ce n'est pas ma nouvelle manie, mais l'occasion fait le larron ...
Dans le sujet sur les daubes , je vous avais dit avoir récupéré pas mal de sanglier tué par un copain ...
Après désossage pour la daube, il me restait plein de viande attachée aux os ... et je ne sais pas jeter !!
Donc j'ai aussi récupéré ce qu'il y avait ... environ 1,7 kg ! et décidé aussi sec de transformer ça en Patés de sanglier..

Avec l'aide de Lavande - qui fait d'excellentes terrines, et qui a beaucoup d'expérience en la matière - MERCI LAVANDE !!!
le résultat de ma transformation, c'est 13 bocaux de 250 g et 1 terrine de 400 g !
Ingrédients :

- 1,7 de viande de sanglier, bas morceaux et résidus ...
- 400 g de foie de sanglier
- 900 g de gorge de porc ***
- 300 g de lard frais
- 3 oeufs
- 20 g de sel par kilo de mélange hâché
- 1 pot de crème fraiche de 25 cl
- 1 petit verre de porto
- 1 CAS de baies de genièvre écrasées
- poivre
- 4 épices
- un soupçon de gingembre moulu

Hachez soigneusement toute la viande,le foie, la gorge de porc et le lard ; pesez, salez avec la proportion exacte de sel (très important pour le goût et la conservation)
Ajoutez les oeufs, la crème, les aromates et le porto
Mélangez bien le tout (avec les mains , ça marche très bien ...)
Mettre en bocaux ébouillantés avec des caoutchoucs ou des couvercles à sertir neufs (suivant ce que vous utilisez)
Stérilisez 2 heures en stérilisateur ou 60 minutes en cocotte minute -
Laisser refroidir dans le stérilisateur ou la cocotte minute avant de sortir les bocaux - vérifier la fermeture avant de stocker -

Pour une terrine au four :
fermer soigneusement la terrine avec un cordon de farine et eau
mettre au bain marie dans un four à 180° pendant 2 h 30 - laisser refroidir avant d'ouvrir et attendre deux jours avant de déguster

*** La gorge de porc est absolument nécessaire parce que la viande de sanglier est très sèche, et pour avoir un pâté moelleux et gouteux , c'est nécessaire d'ajouter ce gras - encore merci à Lavande, sans elle je n'y aurais pas pensé, et dans les recettes trouvées sur le net, ce n'est pas ou rarement indiqué !

On a mangé la terrine avec des copains hier soir, et pour une fois, je suis très contente du résultat ...
(J'avais fait une terrine de canard l'an dernier, mais elle était nettement plus fade et moins moelleuse que celle-ci - je vais profiter de la leçon pour les fêtes cette année)

Lavande, je voudrais bien que tu nous mettes la tienne, de recette !! (ou que tu rectifies ce que j'ai fait !!)

plumee
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Re: Terrines et pâtés

Message par plumee » 25 nov. 2015, 15:10

Incitation à la damnation.
Plumix, ne lis pas ça!


Ça me rappelle une anecdote familiale. Nous étions allés rencontrer nos cousins chez ma tante.
Quatre couples et six enfants à loger dans trois petites pièces, ça n'était pas de quoi affoler une famille espagnole.
Ma tante avait fait un énorme pâté de lapin, recette dont elle était très fière.
Elle l'avait mis à refroidir pendant la nuit, derrière le volet à peine entre-baillé de sa cuisine.
Sans le dire à personne.
Comme ils habitaient au rez de chaussée donnant sur un jardin commun, le volet, en bon exemplaire de vieille maison savoyarde
était lourd comme un âne et ses bâts. Il fallait l'ouvrir par l'extérieur.
Je le savais. Encore presque de nuit, pour rendre service, mes oncle et tante étant déjà âgés, je vais ouvrir le volet.
Sans voir le moule, planqué sous je ne sais quoi.
Un bon moment après, ma tante s'affole "Mon pâté! Mon pâté!".
Le dit pâté avait servi de repas au chien du voisin. Il en restait les deux trognons.
Que ma tante a absolument voulu partager entre les jeunes couples pour emporter à la maison…

LAVANDE05
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Re: Terrines et pâtés

Message par LAVANDE05 » 25 nov. 2015, 18:56

Exactement ma recette .Celle qui m'a été transmise par mon oncle charcutier .
Chaque année en janvier , lors des foires au cochon j'en fais une quarantaine de bocaux en variant les viandes (chamois, sanglier ,biche ) mais la base reste la même et le "secret" est de respecter la règle des 3/3 (1/3 de gorge de porc , 1/3 de foie ,1/3 de viande )et le poids de sel 20g par kg .Moi qui ne pèse jamais rien , je respecte soigneusement l'assaisonnement car un pâté doit être assez relevé .
J'ai essayé d'ajouter des noisettes , des pistaches , des chanterelles pour le plaisir de varier les étiquettes mais en fait , cela n'ajoute pas grand chose .
Singe , veux tu des jolies étiquettes "terrine de sanglier au genièvre " , je peux te les envoyer en PJ sur ton mail .

Plumee
Elle l'avait mis à refroidir pendant la nuit
une bonne terrine doit "rassir" au moins 3/4 jours au frais .

Aujourd'hui , je viens de faire mon foie gras pour Noel .

Chichinette 11
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Re: Terrines et pâtés

Message par Chichinette 11 » 25 nov. 2015, 19:01

C'est tentant votre histoire mais je ne saurais où trouver du gibier http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic43.gif mais là n'est pas la question.

Vous mettez du foie de porc dedans ou impérativement celui de l'animal concerné ?

Il va y avoir une foire au gras Samedi. Est-ce qu'on peut faire quelque chose de bon avec du canard ?
Si oui, comment ?

LAVANDE05
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Re: Terrines et pâtés

Message par LAVANDE05 » 25 nov. 2015, 20:34

je ne saurais où trouver du gibier Image
en fait ce n'est pas indispensable et sincèrement ,on ne voit pas trop la différence entre un pâté fait avec du porc (prendre de l'echine dans ce cas ) ou avec du sanglier .
Foire au gras .Cela serait dommage d'utiliser un foie gras mais tu pourrais faire une tres bonne terrine en mêlant 1/3 de gorge de porc , 1/3 de viande de canard et 1/3 de foie de volaille (poulet , canard ) .L'assaisonnement est le même .

Lorsque je fais une terrine , je la tapisse avec de la crepine de porc humectée avec du cognac , que je rabats sur le dessus du pâté avant de mettre le couvercle .A la sortie du four , je mets une planchette de la grandeur de la terrine avec un poids pour aplatir la terrine et faire ressortir la graisse (délicieuse d'ailleurs ... :oops: )

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Re: Terrines et pâtés

Message par Chichinette 11 » 25 nov. 2015, 20:55

Cela serait dommage d'utiliser un foie gras
:lol: Je me suis mal exprimée, je n'ai pas l'intention d'acheter du foie gras mais par exemple, l'an dernier, j'avais acheté des demoiselles épi sinon on y trouve des bestioles entières ou détaillées, p't'être même des foies de volaille mais je ne crois pas.

En tout cas, merci, y compris au sujet des terrines qu'on peut faire sans gibier.

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Re: Terrines et pâtés

Message par LAVANDE05 » 25 nov. 2015, 20:59

des demoiselles
C'est quoi ? C'est bon ?

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Re: Terrines et pâtés

Message par Chichinette 11 » 25 nov. 2015, 23:15

C'est quelque chose que j'ai découvert ici et qui n'est pas évident à trouver en dehors des marchés au gras. C'est pas joli et peu fourni en viande mais ça vaut 3 francs 6 sous

Deux façons de s'en servir ci-dessous:
http://www.cuisinefacile66.fr/volaille- ... tie_TI.php
http://www.secateuretfourchettes.com/ph ... ic757.html

L'an dernier j'en avais fait une soupe avec plein de légumes. Le plus ch.ant avait été de défaire la viande avant de servir.
http://supertatanne.canalblog.com/archi ... 67379.html

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Re: Terrines et pâtés

Message par singe » 25 nov. 2015, 23:56

Merci, Lavande !! Oui, je veux bien des jolies étiquettes ... si tu as un modèle !
Mais ce n'est pas pressé ..! Là je pars à Bordeaux ...

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Re: Terrines et pâtés

Message par LAVANDE05 » 27 nov. 2015, 18:34

Chichinette , la terrible gourmande que je suis découvre avec envie tes "demoiselles" .Je saurai que commander à un copain qui va régulièrement dans le lot ....
Lorsque je fais un poulet rôti ,je me réquisitionne la carcasse (et le croupion ....hummmm) que je nettoie avec délice , laissant aux béotiens les blancs (sans goût ) et les cuisses .

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Re: Terrines et pâtés

Message par plumee » 28 nov. 2015, 15:43

Lorsque je fais un poulet rôti ,je me réquisitionne la carcasse (et le croupion ....hummmm) que je nettoie avec délice , laissant aux béotiens les blancs (sans goût ) et les cuisses .
Je constate que toi et moi, on ne pourrait pas vivre ensemble, sans se chiper le croupion.

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Re: Terrines et pâtés

Message par xyla56 » 29 nov. 2015, 08:03

j'en suis aussi ;)

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Re: Terrines et pâtés

Message par Chichinette 11 » 29 nov. 2015, 09:37

Déçue hier par le marché au gras de mon mini village. Il faut dire que c'est la première fois qu'ils tentent l'expérience, s'ils en refont ça évoluera peut-être.

En fait, il n'y avait que deux des tables qui étaient consacrées tout ou partie au canard, pour le reste il y avait du vin ( ils ne savent pas faire sans :lol: ) du pain d'épice et une dame qui s'est spécialisée dans les produits à l'oignon dont elle cultive un hectare. Confits de toutes sortes, croustilles et je lui ai acheté un pot de beurre clarifié d'oignons confits qui m'a intriguée. il y avait même des huîtres :o de Leucate ou de l'étang de Thau, je ne suis pas allée voir, nous n'en mangeons pas.

Bref, un seul des deux producteurs de canard avait de la viande non transformée mais c'était, ou magrets, ou aiguillettes. Tout le reste était cuisiné : cous farcis, saucissons, manchons et cuisses confits, rôtis farcis à cuire et bien sûr des foies gras crus ou cuisinés. Ni canard entier, ni cuisses crues, ni demoiselles http://i.les-forums.com/ic/ic47.gif

Le 2ème avait surtout des bocaux de terrines à toutes sortes de parfums, des soupes et autres préparations.

La seule chose qui était bien c'est que tous étaient producteurs des produits qu'ils vendaient.

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