Pâte de fruits

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Pâte de fruits

Message par Hestia » 22 sept. 2013, 21:53

Je me suis mis dans l'idée de faire de la pâte de fruits avec les mûres cueillies aujourd'hui.
En avez-vous déjà fait, et comment?
Je sais évidemment faire la pâte de coings, et celle de pommes, mais celle-là?

Chichinette 11
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Re: Pâte de fruits

Message par Chichinette 11 » 23 sept. 2013, 08:11

Je ne sais pas si j'ai le droit de publier les recettes de pâte de fruits que Monarde avait envoyées en MP à qui le lui demandait.
Elle les avait recopiées sur un bouquin de LeuNautre si je me souviens bien http://jardinesque.voila.net/Semi-laids/ic47.gif

muscari
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Re: Pâte de fruits

Message par muscari » 23 sept. 2013, 08:29

bien sur que tu le peux, on trouve des recettes sur le net et j'ai la recette de base dans un fascicule qui accompagne les sachets de gélifiant v*tpr*s *lsa pour confitures.

Chichinette 11
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Re: Pâte de fruits

Message par Chichinette 11 » 23 sept. 2013, 12:42

Bon alors j'y va. Je copie/colle ce que j'avais sauvegardé y compris les questions et/ou commentaires annexes. Si vous trouvez que ça n'a ni queue ni tête, dites le moi parce que là, je ne relis pas.


Je me suis rendu compte qu'il valait mieux attendre quelques jours pour enfermer les pâtes dans les boîtes en fer .Le premieres que j'avais faites et rentrées trop tot ont "suinté" .Il a fallu les ressortir pour qu'elles sèchent .

Cette confiserie a l'avantage de se conserver sans précautions particulières plus d'un mois en gardant tout son parfum.

RECETTE DE BASE des pâtes de fruits,

Préparation : 20 minutes environ
Cuisson : 10 minutes
Refroidissement : deux à trois heures
Ingrédients pour un kilo de pâte de fruits : 500 g de pulpe de fruits plus éventuellement du sirop de fruits en bocal. Un sachet de gélifiant pour confiture plus 50 g de sucre semoule. 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Enrobage 300 g de sucre cristallisé ou gros grains (je préfère sucre en poudre).
Matériel : tamis ou moulin à légumes, ou mixeur, ou robot coupe (moulinette électrique) ou centrifugeuse. Casserole inoxydable à fond épais de 2,5 l. Spatule de bois à bords droits. Cadre de métal rectangulaire ou cercle à tartes. Papier sulfurisé ou siliconé. Fouet. Petit bol.

Préparez les fruits en les réduisant généralement en purée.
Dans le bol, mélangez à sec le gélifiant en poudre avec 50 g de sucre semoule.
Selon les fruits employés, ajoutez du sirop à la pulpe en choisissant de préférence du sirop de pêche, de poire ou d'abricots.
Mettez dans la casserole la pulpe de fruits et, si besoin le sirop. Portez à ébullition en fouettant. Ajoutez le mélange de gélifiant-sucre, reportez à ébullition.
Après une minute de cuisson, ajoutez la moitié du sucre restant,  reportez à ébullition, ajoutez le reste du sucre. Tournez sans arrêt la spatule contre le fonds en faisant des huit.
Le feu doit être vif et la cuisson finale quand tout le sucre est incorporé, doit se faire à gros bouillons, pendant trois à huit minutes, selon le fruit choisi. Ajoutez le beurre a mi-cuisson.
Sur une plaque, ou un support quelconque ne se déformant pas à la chaleur, poser une feuille de papier et le cadre métallique et verser la pâte. Laissez-la prendre et refroidir pendant deux heures au moins.

Conservation : deux mois, enveloppé dans le papier support dans une boîte, en cave ou au réfrigérateur. Dans ce dernier cas, elle prend un peu d'humidité mais restent plus brillantes.

Enrobage : couper la pâte en gros cubes, roulez-les dans le sucre. Si la pâte est un peu sèche, humectez la surface avec un pinceau mouillé avant de la découper.

Conseil : vous pouvez offrir des pâtes de fruits faites à la maison en les rangeant dans un petit coffret de bois un panier tressé ou une assiette.


PÂTE DE POMMES
La pâte de pommes est plus difficile à réussir car le temps de cuisson varie en fonction de la teneur en eau du fruit. Nous avons fait cette recette en utilisant des pommes acides du Canada.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 15 minutes.
Refroidissement : deux heures
Ingrédients :
700 g de pommes, un demi-litre d'eau, un demi jus de citron, une demie gousse de vanille, 30 g de gélifiant (Vitpris)+ 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Matériel :celui de la recette de base plus une passoire.

Après avoir épluché les pommes, coupez-les en lamelles. Dans la casserole contenant un demi-litre d'eau, portez-les à ébullition avec le jus de citron et la vanille.
Dès que les pommes sont molles, arrêtez la cuisson. Cette première cuisson dure de trois à 10 minutes selon les variétés de fruits.
Égouttez les pommes dans la passoire, ôtez la vanille, jetez le jus et reversez la pulpe dans la casserole. Reportez-la sur le feu. Suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure quatre minutes à gros bouillons.


PÂTE D'ORANGES (j'utilise cette recette pour tous les agrumes)

Dans cette pâte très parfumée, vous retrouverez des morceaux d'écorces d'oranges qui en rehaussent le parfum sans lui donner d'amertume.
Préparation : 10 minutes.
Cuisson : huit minutes.
Refroidissement : deux heures.
Ingrédients : une grosse orange non traitée, 3 dl de jus d'orange, 40 g de gélifiant+ 50 g de sucre semoule, 450 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Matériel : celui de la recette de base.
Ébouillantez l'orange entière pendant 10 secondes. Coupez-la en rondelles, jetez les extrémités et les pépins. Coupez les rondelles en quatre, broyez-les au robot coupe. Ajoutez le jus d'orange. Suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure quatre minutes ce n'est pas assez, compter au moins le double. La gélification est rapide et la conservation excellente.

(j'ai fait la pâte d'orange  premier essai ,4 minutes de cuisson comme dit dans la recette .A peine plus solide que de la confiture au bout de 2 heures   .J'ai tout remis dans la casserole pour 3 minutes de cuisson supplémentaire  . et là , c'est parfait. J'en deduis que la montée en température est importante.)

Je reviens sur les pâtes d'oranges .Je les ai laissé 3 jours à l'air libre avant de les couper et les rouler dans le sucre .Je ne les mettrai en boite que dans 2 jours .

A mon avis ,une deuxième cuisson (à feu très doux sans aucun ajout d'eau ,cela fond assez vite )de 2 ou 3 minutes te permettrai de "récupérer" tes pâtes .
J'ai essayé de doubler les quantités (pour aller plus vite ....)1 kg de pulpe ,1 kg de sucre , 2 sachets de vit ..pris .Cela marche très bien pour le coing mais pas du tout pour cerises et framboises .Moralité ....vaut mieux prendre son temps  .

PÂTES D'ABRICOTS.

Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Refroidissement : deux heures.
Ingrédients : une boîte d'un kilo d'abricots au sirop, ou 600 g d'abricots frais, 30 g de gélifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Matériel : celui de la recette de base.
Égouttez les abricots au sirop ou dénoyautez les abricots frais. Vous devez obtenir 500 g de pulpe. Réservez le sirop pour d'autres pâtes de fruits. Broyez tous les abricots au robot coupe ou bien passez-en les trois quarts au mixeur et hachez le reste finement au couteau.
Suivez les indications de la recette de base.
La cuisson finale dure cinq minutes pour des abricots au sirop et six minutes pour des abricots frais.
La pâte prend au bout de deux heures. Comme pour la confiture, les abricots acidulés donneront un meilleur résultat.

PÂTES DE FRAISES.

Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 à 15 minutes.
Refroidissement : deux heures.
Matériel : celui de la recette de base.
Ingrédients : 600 g de fraises, 40 g de gélifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule une noix de beurre.
Choisissez des fraises fermes et bien rouges. Lavez-les et équeutez-les. Passez-les grossièrement au robot coupe.
Vous pouvez utiliser de la purée de fraises congelées dans ce cas, broyez-la encore gelée.
Suivez les indications de la recette de base.
La cuisson finale dure cinq minutes pour des fruits congelés et de cinq à huit minutes pour des fruits frais ; tout dépend de leur teneur en eau. Une cuisson trop longue ternirait la belle couleur du fruit.
La gélification est rapide. 30 minutes environ.

PÂTES DE FRAMBOISES  OU DE FRAMBOISES ET GROSEILLES.

Préparation : cinq minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Refroidissement : deux heures.
Ingrédients : 500 g de pulpe de framboises, ou 250 g de pulpe de framboise et 350 g de groseilles, 40 g de gélifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Matériel : celui de la recette de base.
Equeutez les framboises qui se réduisent en purée pendant la cuisson. Suivez les indications de la recette de base la cuisson finale dure cinq minutes. La gélification est rapide, environ 30 minutes
On peut mélanger les framboises et groseilles. Passez celles-ci au moulin à légumes ou au tamis à grille fine pour en exprimer le jus. Ajouter le en début de cuisson.
Si vous utilisez des groseilles congelées laisser décongeler les grappes avant de préparer le jus.


PÂTES DE PÊCHES AU SIROP.

Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Refroidissement : deux heures.
Ingrédients : une boîte d'un kilo de pêches au sirop, 40 g de gélifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Matériel : celui de la recette de base.
Égouttez les pêches. Vous devez obtenir 500 g de pulpe. Réserver le sirop pour une autre recette. Passer la chair au robot coupe ou au mixeur suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure cinq minutes.


PÂTES DE POIRES

Préparation : 15 minutes
cuisson : 8 minutes
refroidissement : 2 heures
ingrédients : 700 g de poires, 40 g de gélifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre, une demie gousse de vanille fendue.
Matériel : celui de la recette de base

Epluchez les poires, vous devez obtenir 500 g de pulpe. Grattez la vanille, ajoutez-la à la pulpe. Passez au robot coupe toute la pulpe ou passez-en au mixeur les trois quarts et hachez le reste avec un couteau si vous aimez retrouver des petits morceaux à la dégustation.
Suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure quatre minutes. La gélification est rapide, on retrouve bien le goût de la poire.


PÂTES DE BANANE POMME
son goût et délicieux. La banane seule ne prenant pas en gelée, il faut ajouter une pomme.

Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Refroidissement : deux heures.
Ingrédients : 250 g de bananes épluchées, une grosse pomme, 150 g de sirop de fruits en bocal, 40 g de gélifiant plus 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Matériel : celui de la recette de base.
Épluchez la pomme, coupez-la et passez-la au mixeur en y mélangeant le sirop, puis ajoutez la banane coupée en rondelles et broyez le tout rapidement sans laisser augmenter de volume.
Suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure cinq minutes. Le mélange risquant d'attacher, il faut mettre la noix de beurre dès le début de la cuisson. Il se produit de gros bouillons. Le résultat est un peu granuleux. La surface cristallise au bout de quelques jours.
Conservation : 15 jours seulement


PÂTES DE CERISES
utilisez de préférence des petites cerises anglaises bien mûres.

Préparation : 20 minutes.
Cuisson: 10 minutes.
Matériel : celui de la recette de base
Ingrédients : 700 g de cerises, 40 g de gélifiant plus 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, une noix de beurre.
Dénoyautez les cerises, passez-les de préférence au robot coupe. Suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure six minutes. La gélification est rapide.


PÂTES DE FIGUES sèches
on y ajoute du miel de tilleul pour éviter la cristallisation rapide de la pâte de figues.

Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
Refroidissement : deux heures.
Matériel : celui de la recette de base.
Ingrédients : 200 g de figues sèches, 450 g de sirop de fruits en bocal, 40 g de gélifiant plus 50 g de sucre semoule, 450 g de sucre semoule, 100 g de miel de tilleul.
Équeutez les figues, coupez-les en morceaux, passez-les au mixeur en y mélangeant le sirop. Transvasez dans la casserole et fouettez le mélange pour le rendre homogène. Suivez les indications de la recette de base. La cuisson finale dure quatre minutes à gros bouillons.

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Re: Pâte de fruits

Message par Hestia » 23 sept. 2013, 15:02

Merci pour les recettes, Chichi, je vais m'en inspirer. ;)

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Re: Pâte de fruits

Message par Marie_May » 23 sept. 2013, 17:55

Je les avais gardées aussi, ces recettes de Monarde, mais je n'ai fait que la pâte de pomme qui se conserve très très longtemps.
(Qu'est-ce qu'elle devient, Monarde?)

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Re: Pâte de fruits

Message par LAVANDE05 » 23 sept. 2013, 20:16

Les recette de Monarde sont parfaites .
J'ai déjà fait les pates de framboises ,fraises ,cassis , caseille , rhubarbe .Pour que cette gourmandise reste liée aux fêtes de fin d'année et les petits cadeaux "maisons" je congele les blocs de pates sans les rouler dans le sucre Crystal .Le moment venu il suffit de les decouper et les rouler dans le sucre .

Je ferai encore celles d'oranges ameres , pamplemousses et bien sûr celles de coings .

Celles que je ne referai pas :cerises , carottes (joli mais pas de gôut ).

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Re: Pâte de fruits

Message par LAVANDE05 » 03 nov. 2013, 19:21

Juste pour remonter le sujet puisque c'est le moment des pâtes de coings .

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Re: Pâte de fruits

Message par xyla56 » 02 déc. 2013, 12:59

j'ai raté ma pâte de coings, trop cuite elle est indécoupable au couteau et même au ciseau. Qu'est ce que je fais?

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Re: Pâte de fruits

Message par jac11 » 02 déc. 2013, 14:46

A la scie a ruban ? :lol:

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Re: Pâte de fruits

Message par Hestia » 02 déc. 2013, 16:18

Tu n'as pas un couteau électrique?

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Re: Pâte de fruits

Message par xyla56 » 02 déc. 2013, 17:25

pas de scie à ruban (une scie sauteuse, ça le ferait?) pas de couteau électrique, non plus :? j'envisageais un bricolage dans le style : remettre tout dans la bassine à confiture, couvrir d'eau et refaire cuire, mais bon....j'hésite :mrgreen:

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Re: Pâte de fruits

Message par plumee » 02 déc. 2013, 18:05

j'ai raté ma pâte de coings, trop cuite elle est indécoupable au couteau et même au ciseau. Qu'est ce que je fais?
Oui, je remettrai dans la bassine avec un peu d'eau au fond et à feu doux.
En rouscaillant. Déjà, je n'aime pas trop faire ça, alors refaire !!!!!! Mais bon, on va pas laisser perdre, hein?

Le mieux serait que tu coupes en petits morceaux. :lol: :lol: :lol:

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Re: Pâte de fruits

Message par Hestia » 02 déc. 2013, 18:42

Oui, moi aussi je ferais tout recuire en ajoutant de l'eau. Si tu n'arrives pas à la couper, c'est qu'elle doit être ultra-sèche.

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Re: Pâte de fruits

Message par Zinette » 02 déc. 2013, 18:52

Je suis bien contente de ne pas aimer les pâtes de fruit! http://smileys.sur-la-toile.com/reposit ... /00102.gif

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Re: Pâte de fruits

Message par xyla56 » 02 déc. 2013, 19:53

Hestia, je crois avoir cuit jusqu'au stade du gros boulé comme pour faire des caramels mous. La pate n'est pas très dure mais très élastique. Ca ressemble plus à un bonbon qu'à une pâte de fruit, mais c'est quand même très bon...

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Re: Pâte de fruits

Message par Hestia » 02 déc. 2013, 22:57

Personnellement je me soucie des stades de la cuisson du sucre comme de mes premières chaussettes, je fonctionne de façon plus intuitive, j'ai jeté mon thermomètre de cuisson du sucre. En revanche, le bruit que fait mon produit m'en dit beaucoup plus. Mais ça, c'est une question d'habitude, et ce n'est pas communicable.
Donc, fais recuire en diluant.
Lorsque tu prendras une cuillerée de pâte, et qu'en la relançant dans la bassine, elle ne se déformera pas, ta pâte sera prête.

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Re: Pâte de fruits

Message par Chichinette 11 » 02 déc. 2013, 23:11

Lorsque tu prendras une cuillerée de pâte, et qu'en la relançant dans la bassine
Je suis morte de rire http://www.smiley-lol.com/smiley/heureux/fill-mdr.gif J'avais lu "en la relançant dans la cuisine" et je me disais : Mais ! Elle est pas bien de balancer la pâte dans la cuisine, qu'est-ce qui lui prend ? Epi j'ai relu plus attentivement mais trop tard, je m'étais mise à imaginer Xyla avec une cuiller en main, lançant de la pâte au plafond et sur les murs, et chpich, et spouch ! http://www.smiley-lol.com/smiley/heureu ... le-lol.gif

Dites, c'est grave Doc ' ?

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Re: Pâte de fruits

Message par xyla56 » 03 déc. 2013, 07:48

ce qui serait grave, c'est que je le fasse :lol: :lol: :lol:

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Re: Pâte de fruits

Message par Hestia » 03 déc. 2013, 09:35

Chichinette 11 a écrit :
Lorsque tu prendras une cuillerée de pâte, et qu'en la relançant dans la bassine
Je suis morte de rire http://www.smiley-lol.com/smiley/heureux/fill-mdr.gif J'avais lu "en la relançant dans la cuisine" et je me disais : Mais ! Elle est pas bien de balancer la pâte dans la cuisine, qu'est-ce qui lui prend ? Epi j'ai relu plus attentivement mais trop tard, je m'étais mise à imaginer Xyla avec une cuiller en main, lançant de la pâte au plafond et sur les murs, et chpich, et spouch ! http://www.smiley-lol.com/smiley/heureu ... le-lol.gif

Dites, c'est grave Doc ' ?
Voila qu'on me prend pour plus folle que je ne suis, c'est très réjouissant :lol:
Mais ça me rappelle le jour où mon mari a crépi la cuisine avec une préparation de glace à la fraise!

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Re: Pâte de fruits

Message par xyla56 » 03 déc. 2013, 12:50

c'est contagieux, doc? :lol: :lol: :lol:

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Re: Pâte de fruits

Message par plumee » 03 déc. 2013, 16:43

Mais ça me rappelle le jour où mon mari a crépi la cuisine avec une préparation de glace à la fraise!
Et le soir où ma mère avait crépi elle aussi sa cuisine avec de la gelée de mûre, le torchon ayant craqué d'un coup. Elle avait de la poigne et le crépi était au niveau. Il était minuit, elle voulait absolument faire sa gelée en rentrant de sa balade en montagne "parce qu'après elle prend moins bien".
Il lui a fallu tout nettoyer de suite de peur que ça tache le mur. Elle était très contente.

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Re: Pâte de fruits

Message par Marie_May » 03 déc. 2013, 18:47

J'ai fait de la gelée de pomme et avec la pulpe, je voudrais faire de la pâte de pomme. Mais j'ai pas de vit'prixxx, c'est indispensable?
Si je fais cuire comme indiqué avec le sucre, vous ne pensez pas que ça pourra le faire aussi?
Je crois que je vais essayer, on verra bien.

Le plus marrant, c'est que ce n'est généralement pas la peine d'envoyer de la pâte à travers la cuisine, elle y va toute seule, ça saute partout, cette affaire-là!

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Re: Pâte de fruits

Message par Marc » 03 déc. 2013, 19:20

je n'utilise jamais ces produits-là, je n'en n'ai pas besoin surtout la pomme qui se tient bien comme le coing.
Au pire, utilise de l'agar agar....

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Re: Pâte de fruits

Message par jac11 » 03 déc. 2013, 21:11

pourquoi on ne parle jamais des pépins dans une mousseline ,y a un site canadien qui est assez bien renseigné sur la pectine il faudrais que je le retrouve ,et la cuisine molléculaire de Pierre gagn... r faire prendre les confiotes et pates de fruits avec du vinaigre et des coquilles d'oeufs ,je dit ça de mémoire j'esperes que je dit pas trop de conneries ( vous allez vérifier)

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