Help ! Besoin de votre aide en cuisine

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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine - Gâteaux

Messagepar Chichinette 11 » 10 Fév 2017, 19:15

Ça faisait longtemps que je ne vous avais pas enquiquiné(e)s pour du miam [ img ]

Même si j'ai fait des progrès dans la confection de gâteaux simples, genre gâteau au yaourt (surtout depuis que j'ai découvert/appris qu'il ne faut pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson), j'ai encore d'hénaurmes lacunes.

Alors la question du jour c'est : est-ce qu'il faut diminuer de moitié la durée de cuisson d'un cake si on en fait un moitié plus petit que la recette avec la moitié des ingrédients ?
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Marie_May » 10 Fév 2017, 20:25

Il faut diminuer, mais de combien... ça dépend de ton four. Sans doute pas de moitié mais plutôt d'un tiers. Il faut surtout surveiller, plonger la lame d'un couteau au cœur du gâteau pour voir si ça suffit.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 10 Fév 2017, 20:46

Bé oui mais si on ne doit pas ouvrir la porte du four, on fait comment pour y plonger la lame ? [ img ]
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Marie_May » 11 Fév 2017, 18:05

Moi, j'ouvre, je sors la bête, je referme, je plonge, je jauge, éventuellement je rouvre, j'enfourne, et je referme. Ça marche très bien.
En principe on ne rouvre pas le four pour un soufflé ou un gâteau très délicat. Un cake, c'est un gâteau. Point barre.Faut pas suivre aveuglément toutes les instructions. (Même les miennes).
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 11 Fév 2017, 19:21

Cool ! Merci Dame Marie_May [ img ]
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar plumee » 12 Fév 2017, 08:19

Il faut surtout surveiller, plonger la lame d'un couteau au cœur du gâteau pour voir si ça suffit.


Gaffe! Faut pas ouvrir avant au moins 20mn, le temps que la levure fasse son effet.
Sinon, ça raplaplate d'un coup.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 12 Fév 2017, 09:01

20 minutes ? Je note.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Marie_May » 12 Fév 2017, 15:45

Je n'y ai jamais fais attention et mes gâteaux grimpent. Mais ça ne prouve pas que ce ne soit pas vrai. Pendant les 20 premières minutes, il n'y a pas non plus de raison d'ouvrir le four.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar plumee » 12 Fév 2017, 18:14

J'ai appris ça dans des cours de cuisine.
Je crois me souvenir que ça m'est arrivé une fois d'ouvrir avant et qu'en effet, ça avait raplaplaté vilain.
Pourquoi j'avais ouvert ? Ben…heu……
Peut-être pour rajouter des amandes effilées dessus ou cake chose comme ça…
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Messagepar Claire » 20 Fév 2017, 08:19

Je ne savais pas qu'il ne fallait pas ouvrir le four. De toute façon, c'est à la couleur du gâteau que j'ouvre le four pour voir s'il est cuit.

Chichi, si tu fais la moitié du gâteau tu le mets déjà dans un moule plus petit et le temps reste à peu près le même. Après bien sûr il faut surveiller et mettre ton couteau pour voir s'il est cuit. Il risque d'être sec si trop cuit.
Et puis d'abord pourquoi la moitié, vous n'allez pas tout manger :mrgreen:
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 20 Fév 2017, 09:01

Les recettes sont à 90% données pour 4 personnes et on n'est que 2 ce qui n'empêche pas que les gâteaux durent plusieurs jours.
Ceux dont j'ai plus ou moins l'habitude comprennent en moyenne 400 g d'ingrédients entre la farine, le sucre, les zofes et le chocolat ou le beurre. Quand j'ai posé ma question je voulais en faire un nouveau qui, au total, devait atteindre les 700 ou 800 g avec un temps de cuisson d'une heure :o

Alors oui, j'ai bien sûr pensé que mon moule était plus petit mais justement, dans mon idée la chaleur pénètre moitié plus vite à coeur.

La couleur ce n'est pas parlant pour moi. Généralement il est indiqué de préchauffer à 180°mais souvent ils sont assez foncés quand je respecte la température et la durée de cuisson. Je crois que mon four qui est très bien isolé est un peu trop chaud mais j'ai du mal à trouver la température idéale.

Pourquoi ouvrir la porte du four ? Et bien c'est ce que je faisais auparavant, d'où mes déboires. Quand je fais une tarte (et ça je réussis très bien) j'utilise la chaleur tournante mais du coup, ça cuit plus d'un côté alors au bout de 15 minutes j'ouvre le four et tourne le moule de 180° pour que la cuisson soit homogène.

Dans mon ancien four le ventilo était au plafond, sur celui-ci il est au milieu de la paroi du fond et le résultat n'est pas du tout le même.

Donc, jusqu'à très récemment j'agissais pareil pour les gâteaux, j'ouvrais la porte au bout d' ¼d'heure et tournais mon moule de moitié. Forcément, ça ne risquait pas de donner de bons résultats mais jusqu'à récemment je n'avais pas envisagé que mes échecs soient dus en partie à ça.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar LAVANDE05 » 20 Fév 2017, 20:34

Et puis d'abord pourquoi la moitié, vous n'allez pas tout manger :mrgreen:


Nous ne sommes que deux et je fais toujours des gâteaux de taille "normale" ce qui me permet d'en congeler la moitié ou par tranches .J'ai toujours dans le congel.1/2 gâteau au noix ,1 gâteau de Savoie .Cela se congèle très bien et l'on ne voit pas la différence .
Solution Bien agréable pour prévoir l'arrivée des enfants ou pour une envie subite de gâteau au noix ... :roll:
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 20 Fév 2017, 20:47

Si je suis aussi nulle pour congeler les gâteaux que je le suis pour congeler du pain, vaut mieux que j'en fasse des "frais" à chaque fois [ img ]
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Marie_May » 20 Fév 2017, 23:16

J'ai également un four à chaleur tournante avec un ventilateur placé au centre de la paroi du fond. Mais il ne cuit pas plus vite d'un côté que de l'autre.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 20 Fév 2017, 23:20

Moi si, et c'est très net, ça gonfle d'un côté et pas de l'autre :roll:

Main'nant je ne mets plus la chaleur tournante pour les gâteaux, seulement pour les tartes que je peux tourner.
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar LAVANDE05 » 21 Fév 2017, 20:47

Si je suis aussi nulle pour congeler les gâteaux que je le suis pour congeler du pain, vaut mieux que j'en fasse des "frais" à chaque fois Image


La baguette se congèle très mal , la croute se désolidarise de la mie , mais les pains complets , que nous fabriquons par 4 , se congèlent très bien tout comme les gâteaux .
Essaie avec quelques tranches ou le 1/4 d'un cake , tu verras bien .
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Messagepar Chichinette 11 » 21 Fév 2017, 20:52

Voui, s'il en reste [ img ]
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 23 Mars 2017, 10:11

C'est qui qui a encore merdu quelque part ? C'est bibi [ img ]

Avec tout votre savoir en pâtisserie, je suis sûre que vous allez pouvoir me dire ce qui fait qu'un gâteau commence à cuire normalement et tout à coup, le centre s'effondre :? L'était bon quand même mais j'aimerais bien savoir où j'ai encore déraillé.

[ img ]
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Marie_May » 23 Mars 2017, 11:07

Il y avait de la levure dans ton gâteau? Et tu avais bien touillé, mélangé je veux dire, la farine et la levure?

Sinon:
Est-ce que ton four est ancien? m'est avis (tu en avais parlé il y a peu) que si ta chaleur tournante tourne si peu que tu dois tourner ton gâteau une fois au moins, il présente peut-être un problème, ton four à chaleur tournante...

Mais j'édite pour dire que je ne suis pas une pâtissière émérite, non plus. Ça m'arrive (souvent) de rater mes plats. Mais je sais que je peux compter sur mon four (il manquerait plus que ça... l'était pas donné).
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 23 Mars 2017, 14:28

Il y avait bien de la levure, mélangée à la farine.
Mon four est très récent, chauffe du feu de dieu et depuis qu'on en a parlé je n'utilise plus la chaleur tournante pour faire des gâteaux (sauf les tartes). Je touche du bois mais ces temps-ci mes gâteaux étaient en net progrès et d'ailleurs j'en ai refait un après et il ne s'est pas effondré.
Dans celui-ci j'avais versé un peu du rhum du bocal où trempaient des raisins secs depuis longtemps. Serait-ce la cause ?
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Messagepar LAVANDE05 » 23 Mars 2017, 20:22

Chichinette , tu es trop perfectionniste.... je le trouve très bien ton gâteau .Coupé en tranches on ne voit pas qu'il a déprimé ( :roll: )au milieu .Tu dis toi même qu'il était très bon . alors ....
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 23 Mars 2017, 20:56

Tant que ce n'est que pour nous deux ça ne me dérange pas mais je n'aimerais pas que ça arrive si j'ai des invités.

Ceci dit, il est vrai que j'ai le gros défaut d'être perfectionniste. Si je fais, je fais bien et c'est pour ça que je ne fais pas grand chose [ img ]
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar plumee » 24 Mars 2017, 06:47

Chichinette, au sujet de ton gâteau déprimé,
auprès de ma cuisinière diplômée préférée
je m'informe.

Hypothèse perso: pâte trop mouillée ?
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar singe » 26 Mars 2017, 16:02

Hypothèse perso aussi : comme Plumee, je pense que l'ajout de rhum en fin de mélange fait retomber les blancs qui avaient commencé à gonfler - moi je met les ajouts liquides au milieu de la phase "mélange" , ca tient mieux ..
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Re: Help ! Besoin de votre aide en cuisine

Messagepar Chichinette 11 » 26 Mars 2017, 17:54

Je l'avais incorporé avant de mettre farine et levure, il aurait fallu que je le mette avant les zofes ?
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