Confitures

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plumee
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Re: Confitures

Message par plumee » 16 oct. 2022, 15:14

Marc, peux-tu nous donner des détails sur les associations salé/sucré que tu as testées ?
Sujet à ouvrir dans "Tambouille", merci!

Marc
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Re: Confitures

Message par Marc » 16 oct. 2022, 15:16

Le sucré salé, je l'ai découvert à travers la cuisine asiatique, principalement vietnamienne mais aussi indienne.

Ingrédients indispensables, alliés de ce genre de cuisine : le vinaigre de cidre, de riz , balsamique; le citron, la sauce de soja salée, le nuoc mam et la palette des piments, dont le curry...mais aussi bien évidemment l'oignon, je préfère le rouge, l'ail, l’échalote; et faut-il le dire, sel et poivre...à quoi s'ajoute bien sûr la menthe, la coriandre, le rau ram à utiliser frais.

Le poisson, ferme, se prête bien à ce genre de cuisine, genre lotte, saumon, julienne; les viandes de volaille, poulet, dinde, cane et le porc, bref toutes les viandes blanches...je n'aime pas les viandes rouges donc je n'y mets pas d'indications.

Pour les recettes, elles sont multiples et la confiture y vient soit en cuisson soit en ajout pour accompagner; et, j'aurais même dû commencer par là, le miel.

Pour les dosages, c'est toujours très délicat et je me suis trompé souvent !!! à l'expérience, l'un doit dominer et l'autre souligner, tout dépend ce que l'on veut obtenir.

Exemple : je viens de faire un filet mignon à la marmite romaine. Je fais revenir à la poêle le filet, débité en morceaux de 3/4cm, et ensuite revenir (huile d'olive) ail oignon rouge très légèrement (2 gros oignons et 5/6 gousses d'ail émincés), j'y incorpore une grosse càs de miel jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Dans la marmite, je mets la viande, des petits champignons; je nappe le tout avec les oignons-ail-miel, je mets la valeur de 1/4 de verre de vin blanc (à peine) et 2 càs de tamari (soja), quelques tours de moulin à poivre. Pour les légumes j'ai choisi de placer quelques pdt nouvelles (pas pelées) sur le tout, qui cuisent au-dessus, comme à la vapeur...j'avais pensé à du riz long de Camargue.....finalement ça se mange ....

Là je n'ai pas utilisé de vinaigre, mais c'est assez fréquent, le goût du sucre est souligné et donne un côté acidulé.
La confiture je l'utilise dans les cuissons d'oignons, mélangée à froid ou à chaud ou présentée à part, avec viande ou poisson. l’oignon, une confiture extra que je n'ai jamais faite mais j'en ai mangé ....fichtre !

Il y a une multitude de recettes avec de la confiture, vous devez tous en connaître ?

Marc
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Re: Confitures

Message par Marc » 16 oct. 2022, 15:16

trop tard !!!, je vais essayer de l'envoyer là

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Re: Confitures

Message par plumee » 28 oct. 2022, 08:08

Grosse production de coings. Je joue au Père Noël.
Pour ma part, j'utilise un extracteur de jus à vapeur, coings juste lavés et coupés.
Avec le jus, je fais de la gelée et, morceaux passés au moulin à légumes, de la pâte de coing
dont la cuisson est bien plus rapide, vu que la majorité du jus en est sortie.

Ma fille, elle, trie ses coings, les coupe en morceaux plus gros que des pâtes de fruit classiques.
Elle les fait mariner toute une nuit dans le même poids de sucre. Là, on ne l'avait pas tout-à-fait…
Le lendemain, elle cuit ça très longtemps ( :? la dépense énergétique…). C'est délicieux.
Curieusement, ils ne se collent pas entre eux. Donc, inutile de les rouler dans du sucre en poudre.
En les mixant, on obtient la confiture.
Il est resté tout le bouillon (très lourd en sucre donc). Je vais faire l'essai de l'utiliser pour faire une nouvelle fournée.
Pourquoi cela ne marcherait-il pas, hein?


pâtesdecoinglison.jpg
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Claude
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Message par Claude » 28 oct. 2022, 20:29

Mon NASH est comme fasciné par cette avalanche de sucre(s).

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Re: Confitures

Message par plumee » 28 oct. 2022, 20:42

NASH?

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Re: Confitures

Message par Claude » 28 oct. 2022, 21:06

… ou maladie du foie gras. Je mangeais trop de pesticide sucre , et mon foie le transformait en douce en gras. Je le « gavais » de choses sucrées comme les oies que l’on gave pour produire du foie gras.

Appelé également maladie du soda. C.est une maladie traître (on la découvre souvent de façon fortuite) qui fait des ravages…
et provoque en fin de course des 🥀 🥀 🥀 🥀 🥀 🥀

NASH = SH c’est pour stéatose hepatique, et NA pour non - alcoolique (en anglais).
.
:oops:
.
https://www.chu-lyon.fr/la-maladie-du-f ... ie-du-soda

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Re: Confitures

Message par plumee » 30 oct. 2022, 16:34

J'ai posté le 28, la photo des pâtes de coing de fifille.
Dans le bouillon sirupeux qui restaient, j'ai fait une nouvelle fournée, ne sachant pas trop jusqu'à quand j'allais
faire la cuisson.
Finalement, en attendant la fin, je me suis canapetée et… endormie. :o
Ça sentait le caramel et ça bouillonnait grave. Résultat: des bonbons tout noirs.
Comestibles, mais je trouve que le goût du sucre a pris le dessus sur celui du coing.
Et je me demande comment je vais stocker ces machins collants…
NB: ceux de ma fille pourtant enrobés de sirop épais ne s'entre-collent pas.


patefruitcoing.jpg
Dans le coin en haut à gauche, une des pâtes de fifille.
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Marc
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Re: Confitures

Message par Marc » 30 oct. 2022, 19:22

c'est coing caramel.....

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Re: Confitures

Message par Marc » 31 oct. 2022, 10:18

Une bonne époque pour cueillir les cynorrhodons et faire de la confiture....chez moi ils sont bien rouges et prometteurs !

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Re: Confitures

Message par Marie_May » 31 oct. 2022, 11:59

Les miens sont tout secs...

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Re: Confitures

Message par Marie_May » 31 oct. 2022, 12:02

Tes coings, Plume, tu peux peut-être les couper en petits bouts, les garder en bocal pour les mettre dans un gâteau pour le gouter, genre fouace. Ou peut-être les mettre en sachet et les donner aux gens qui ne te sont pas trop sympathiques ... ou virer le tout et n'y plus penser.
.

Au moins, tu auras essayé de réutiliser ton bain de sucre.

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Re: Confitures

Message par ege » 23 janv. 2023, 16:54

allez voir sur "piments" la recette de "confiture de piments" au choix aussi douce que du poivron et très aromatique ou mi-forte, forte, c'est à vous de décider

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Re: Confitures

Message par Chichinette 11 » 23 janv. 2023, 17:23

une petite recette au poil:

la confiture de piment, recette antillaise

au choix: pas du tout, un peu, beaucoup forte


COMPOSITION:
150 g de piment végétarien (qui ne pique pas)
https://www.semeur.fr/wiki/index.php?ti ... _antillais

entre 0 et 60 g de piment habanero (piment pays)
https://www.semeur.fr/wiki/index.php?ti ... d_dominica

75 g de sucre (de canne non raffiné de préférence)

2 cuillère à soupe d'huile

PREPARATION:
passer les piments au mixer
les chauffer 10 mn
les repasser au mixer, ajouter sucre et huile
mettre en pots

se conserve assez bien pour plus de sureté, mettre au frigo en été

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Re: Confitures

Message par Chichinette 11 » 23 janv. 2023, 17:24

Et tu manges ça avec quoi ?

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Re: Confitures

Message par ege » 23 janv. 2023, 17:55

sur canapé, blinis, pain toasté, ......entre le caviar, le foie gras, le faux gras (demandes à plumee), le guacamole, l’anchoïade, .... avec des petits légumes au vinaigre ou sucrés, des petits boudins antillais, ... enfin il y a le choix

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Re: Confitures

Message par plumee » 23 janv. 2023, 21:31

Le faux gras, c'est ça. Agréable à manger et pas mauvais du tout.
Et côté prix, y'a pas photo.
"Comment ça? Ça n'a pas le goût du foie gras?
- Normal, C'EST PAS du foie gras." :roll:

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Re: Confitures

Message par Marc » 24 janv. 2023, 09:54

et après le faux-gras, on se fait une dinde ?

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Re: Confitures

Message par ege » 25 janv. 2023, 11:12

une similidinde?

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Re: Confitures

Message par Marc » 25 janv. 2023, 11:15

oui; avec 4 cuisses et 3 ailes !

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Re: Confitures

Message par Marc » 23 oct. 2023, 17:18

Voilà !
J'ai terminé hier de la confiture de tomates vertes /oranges....tout est bien pris, j'aime ce goût douçâtre lié à l'acidulé de l'orange. Proportions 2/3 de tomates vertes et 1/3 d'oranges, 50/60% de sucre, coupé le tout en petit morceaux, écrasé le tout durant la cuisson avec un pilon mais pas trop, agar agar (2g par kg de fruits)...je n'ai pas ajouté de zeste d'orange, c'est assez "goûtu" comme ça !

Aujourd'hui, c'était la journée verveine citronnelle, j'ai rentré hier les sacs de verveine séchée, j'ai mis en route de la liqueur de verveine avec de la vraie eau de vie, 1 litre avec 40 g de feuilles séchées. Demain je filtre et je sucre (300g) je remue un peu pendant 1 jour, peut-être plus, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et mise en bouteilles...

Gelée de verveine :j'ai mis en infusion 30g de feuilles séchées dans 1 litre d'eau chaude durant 30 mn, filtré le tout, mis à chauffer jusaqu'à frémissement, sucré à 50% puis chauffé à nouveau jusqu'à frémissement pour incorporer 2 g d'agar agar pendant 2/3 mn, mise en pot (petits pots comme les yaourts)...le test m'indique la gelée prend, un peu dans la consistance et la couleur du miel d'acacia.....à suivre demain

je vais préparer dans les jours qui viennent de la confiture de sureau....

C'est normal : il pleut !

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Re: Confitures

Message par plumee » 23 janv. 2024, 07:09

Je suis perplexe: j'ai fait un peu de confiture d'orange amère (avec 3 fruits + 1 citron).
Cuite et recuite, elle ne prend pas. J'ai pourtant bien fait cuire avec le nouet de pépins et la dose égale de sucre.
Agar agar? Je n'ai pas l'habitude d'en utiliser. J'en ai un fond de fond de sachet qui date de vieux.… je doute de son efficacité…
Je suis tellement en forme en ce moment que l'envie furieuse de balancement au compost me démange…
Votre avis?

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Re: Confitures

Message par Marc » 23 janv. 2024, 09:22

Bon, ce que je ferais : je verserais tout dans une bassine en cuivre et bien sûr je pèse. je ferais chauffer jusqu’à ébullition....
Avec de l'agar agar, 2 g par kilo, ça suffit amplement (une càc bien rase : 2 g). Je pense que le poids total de ce que tu as fait ne dépasse pas le kilo. dans l'intervalle, mélanger à sec tes 2 g d'agar agar (même si tu as moins du kilo) dans une càs de sucre et mélanger en fine pluie; revenir à ébullition tout en remuant doucement; mettre en pot....
Si tu n'as pas assez pas d'agar agar, utiliser du vinaigre de cidre, j'y mettrais 2 càs...même procédé.
Ta confiture d'orange amère, tu l'as faite avec l'écorce ?

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Re: Confitures

Message par plumee » 23 janv. 2024, 10:52

Ta confiture d'orange amère, tu l'as faite avec l'écorce ?
Oui. Après coup, réalisé que j'aurai dû cuire d'abord sans sucre, mais en ce moment, je fais n'improute quoi.
Heureusement que téla.
Trop merci pour tes conseils. Tout lu et rien compris à cause que j'ai pas déjeuné, que je meurs de faim
et que c'est pas prêt!
Donc, je reviendra, poil aux bras.

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Re: Confitures

Message par Marie_May » 23 janv. 2024, 16:29

Moi j'utilise la recette de Singe (voir plus haut) qui marche à tous les coups. Et je fais tremper les fruits avant pour enlever un peu de l'amertume. Et puis je coupe les peaux en lanière... bref comme la recette de Singe.

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