fermentation lactique

[ege]

je viens de faire des concombres au sel
si vous avez un gros concombre bien mur, le mien ressemblait à celui ci
https://www.semeur.fr/wiki/index.php?ti ... oski-1.jpg
vous pouvez le préparer au sel, à la mode polonaise:

vous le débitez en tronçons de taille variable selon la taille de votre contenant, une conserve en verre ou un récipient en terre, en laissant ou non la eau (ça assure plus de fermeté si elle reste), vous enlevez les graines et les gardez pour resemer, vous les stockez debout dans le récipient en laissant quelques cm par rapport au haut de ce dernier.
vous avez chauffé de l'eau avec 50g de sel/litre et l'avez laissé refroidir.
vous versez la solution, dans le récipient, posez un couvercle dans l'eau avec une pierre dessus ou utilisez un couvercle avec la possibilité de mettre de l'eau dans la partie supérieure, en faisant attention à ce que le concombre ne dépasse pas le niveau d'eau.
vous mettez le tout dans un endroit un peu frais (13 à 17° C)
vous attendez environ 7 jours que la fermentation se calme que l'eau soit légèrement lactée (si elle est verte ou que l'odeur soit pestilentielle vous jetez et réessayez, elle doit sentir un peu acidulée cf la choucroute) et vous pouvez déguster ou remettre dans un autre contenant en versant un mélance d'eau salée chaude, aromatisée ou pas dessus et fermer hermétiquement le pot pour co,sommer cet hiver

[plumee]

Merci pour la recette.
Surtout que cette année, j'ai un peu forcé sur la plantation de concombres.
J'ai une recette de concombre à l'aigre-doux délicieuse que, même, j'ai dû en parler cake part.


CONCOMBRE À L'AIGRE-DOUX
recette catalogue Biau Germe
Pour une entrée et un accompagnement rafraîchissants.
Se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sombre.
Recette utilisable pour la betterave précuite (et coupée en dés), les melons immatures, les cornichons, les oignons riquiquis…
Utilisation hyper rapide : on ouvre le bocal, on passe le contenu sous l'eau dans une passoire, on met dans l'assiette avec juste un filet d'huile d'olive et on se régale.

SAUMURE :
½ l d'eau
½ l de vinaigre d'alcool
125 g de sel
250g de sucre
A porter à ébullition et n'utiliser qu'une fois refroidie.

PRÉPARATION des bocaux
J'utilise les gros concombres que je coupe en bâtonnets de la presque hauteur des pots de verre (500g) que j'utilise.
Betteraves : précuites (pas trop) et découpées en dés.
Placer dans le fond du pot des aromates selon le goût  mais aneth quasiment indispensable, romarin, sauge, coriandre, persil, céleri ou livêche, ail, un peu de piment pour les amateurs de sensations fortes…Comme on veut.
Placer les bâtonnets de concombre debout, bien serrés. Verser la saumure. Boucher et placer dans un local frais et sombre (cave).
Au bout de 5 à 6 jours, le fermentation lactique est terminée. S'il fait très chaud (plus de 25°), il vaut mieux stériliser sinon, une fermentation alcoolique va se produire. Moi, je ne l'ai jamais fait .

* La préparation indiquée sert pour environ 4 concombres coupés par moitié en travers, puis en bâtonnets et pour 4 bocaux.

[Claude]

Ce mardi, rediff’ de Silence ça pousse.
Bonne séquence sur la lacto-fermentation.
Qu’on doit pouvoir trouver en replay dès demaiń.

[Claude]

Qu?en pensez-vous ?
.
…
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LE GOÛT DU MONDE
LES BASIQUES EN CUISINE

Mise en saumure ou salage à sec : leçons pour une bonne fermentation

Elever les bactéries nécessaires à la préparation de miso, de yaourt ou de « ginger beer » nécessite de suivre un protocole rigoureux. Avant de se régaler de saveurs inattendues.
Par Léo Pajon
Publié hier à 06h00
Temps de Lecture 5 min.

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(Photos manquantes)


Des bocaux de kumquats, de betteraves et de curtido (mélange de chou, carotte et oignon) réalisés lors des ateliers de fermentation de l’école La Source. A Pantin (Seine-Saint-Denis), le 22 janvier 2025. ALICE CASENAVE


Rassemblés autour d’un plan de travail en inox sous une lumière crue, ils sont neuf élèves attentifs, larges coiffes protégeant les cheveux, tabliers bien noués, mains fraîchement lavées. Ce qu’ils s’apprêtent à préparer dépare avec ce cadre sage et austère : ce sont les bocaux multicolores aux contenus bizarres que l’enseignante Vanessa Lépinard commence à extirper de sous la table. Poivrons écarlates ou quartiers de citron confit plongés dans la saumure… des fruits et légumes qui fermentent, pour certains depuis cinq mois, dans leur prison de verre, et dont les saveurs tranchantes, inattendues, désarçonnent. A l’image de ce radis rose que la formatrice fait goûter en préambule, et qui a pris la saveur d’une charcuterie !
Le cours a lieu dans l’un des bâtiments de La Cité fertile, une friche située à Pantin (Seine-Saint-Denis), au nord-est de Paris. L’école de cuisine La Source, également installée à Bordeaux et à Toulouse, ne se contente pas de former aux techniques classiques. Elle défend une cuisine vertueuse, attentive à la santé du consommateur, à l’empreinte carbone des aliments et à la limitation du gaspillage. C’est aussi la seule institution dispensant une formation certifiante incluant un très large volet sur la fermentation.

Vanessa Lépinard a d’abord travaillé en tant que cheffe. C’est à La Maison du saké qu’elle fait une rencontre décisive, celle du fermenteur japonais Nobuaki Fushiki : « Il m’a fait comprendre qu’un terroir peut aussi s’exprimer à travers la fermentation, explique-t-elle. J’ai saisi qu’il restait des territoires immenses de saveurs à explorer. » Elle met ensuite la technique à contribution pour élaborer les menus ébouriffants de différents établissements, dont Cantine vagabonde et Suri, à Paris. Et transmet aujourd’hui son savoir dans des ouvrages aux protocoles très rigoureux et aux recettes truffées de fantaisie. Desserts & ferments (Ulmer, 2022) ou La Fermentation, au rythme du vivant (Terre vivante, 2024) permettent de réaliser, entre autres, du levain, du miso (préparation d’origine japonaise à base d’un ferment appelé « koji »), des yaourts, et de les intégrer dans des préparations plutôt que de laisser ses bocaux s’empoussiérer dans l’armoire.
Processus millénaire
Ses élèves arrivent plein d’envies. Après un passage comme employée chez un traiteur, Léa Farcy, 29 ans, a, par exemple, choisi de s’inscrire à La Source pour pousser l’apprentissage de la fermentation. « C’est d’abord une question de goûts ; pour ajouter une palette aromatique à des plats, notamment végétariens, précise-t-elle. J’adorerais faire ma propre “ginger beer”, une boisson fermentée à base de gingembre. Mais je trouve aussi fondamental d’essayer de conserver des aliments qui pourraient périmer. Pourtant, j’avoue que je n’ai pas osé me lancer seule ; c’est quand même un processus axé sur le développement de microbes ! »
La première question lancée au début du cours à l’enseignante part de la même inquiétude : est-ce que fermenter, ce n’est pas risquer d’intoxiquer la clientèle ? « Nous vivons aujourd’hui dans un monde hygiéniste qui ne jure plus que par la conserve, la stérilisation, déplore Vanessa Lépinard. Fermenter, c’est élever des bactéries. Mais on ne fait pas ça n’importe comment ! On favorise les “bonnes” bactéries, qui produisent de l’acide lactique, et l’on prend énormément de précautions : on utilise des produits bio, on fait bouillir l’eau utilisée pour ôter le chlore, on passe les bocaux au four à vapeur – ou à l’eau bouillante quand on fermente à la maison. Si l’on respecte certaines règles, il n’y a aucun risque pour la santé. »

Les participants à l’atelier de fermentation suivent les instructions de l’enseignante Vanessa Lépinard (veste bleue) pour la mise au sel des légumes. A Pantin (Seine-Saint-Denis), le 22 janvier 2025. ALICE CASENAVE
La formatrice fait remarquer que la fermentation est un processus que l’on suit depuis des millénaires, et largement encore aujourd’hui pour produire, entre autres, du vin, du fromage et de la charcuterie. Dans les années 2010, c’est cette technique qui a fait du Noma, le restaurant de René Redzepi à Copenhague, au Danemark, l’établissement le plus en vue de la scène gastronomique mondiale. « Depuis, la fermentation est en vogue, et certains chefs jouent les savants fous, regrette Vanessa Lépinard. Ils s’attaquent à cette technique en autodidactes. Or, celle-ci reste difficile et méconnue. On la confond encore parfois avec la création de pickles ou la mise en conserve qui aboutissent au contraire à tuer les bactéries, avec du vinaigre ou par une stérilisation thermique. »
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Au programme de ce premier cours : deux techniques de fermentation accessibles. La première, la plus simple, est le salage à sec. Il s’agit de découper finement les légumes pour que la surface en contact avec le sel soit maximale et de permettre la libération d’une eau de végétation dans laquelle s’effectuera la fermentation. Concrètement, les élèves cisèlent des oignons, des choux, et râpent des carottes. Ce mélange sera malaxé à mains nues dans un récipient avec 1,75 % du poids des légumes en sel (sel de mer ou sel gemme, le plus brut possible). On prend ensuite un bocal dans lequel on dépose une feuille de laurier : elle contient des tanins qui permettent aux produits de ne pas ramollir. Il ne reste alors qu’à y tasser consciencieusement le mélange de légumes, fermer le bocal et laisser fermenter au minimum pendant quinze jours.
La seconde technique, la mise en saumure, est un peu plus complexe. Elle est adaptée aux produits que l’on veut garder entier ou en gros morceaux, qui seront immergés dans de l’eau salée. Tout se joue sur la concentration en sel : pas assez de sel, et la fermentation risque d’être trop rapide, voire incontrôlable ; trop, et elle peut tout bonnement ne pas se produire.
Tartare végétarien
L’enseignante commence par demander à ses élèves de découper les légumes, en l’occurrence des courges spaghettis, puis de préparer une saumure à 2 %, soit 20 g de sel par litre d’eau bouillie. La subtilité consiste à prendre aussi en compte le poids des légumes pour que la solution garde sa concentration une fois les aliments incorporés.
On fait donc la tare sur une balance de précision avec un bocal vide, puis on range les morceaux de courge à l’intérieur, et l’on détermine leur poids. On calcule 2 % de ce poids en sel, que l’on dilue dans un peu de saumure déjà réalisée. Puis on verse cette solution dans le bocal contenant les légumes, en remplissant presque jusqu’en haut. Pour garder les courges bien immergées, on peut poser dessus de gros morceaux de légumes neutres en goût comme des carottes. On referme enfin le bocal pour laisser fermenter.

Les courges spaghetti, découpées avant d’être mises en saumure dans des bocaux. A Pantin (Seine-Saint-Denis), le 22 janvier 2025. ALICE CASENAVE
Cet exercice de physique-chimie ne s’arrête pas tout à fait là. « Il y a d’autres paramètres à prendre en compte pour ne pas rater ses bocaux, souligne Vanessa Lépinard. D’abord, évidemment, le temps durant lequel on laisse les aliments fermenter. Leur goût va se modifier à mesure que se produit de l’acide lactique. Et il faut veiller à l’évolution de la température ambiante : la chaleur accélère le processus. » Il reste enfin à utiliser les ingrédients fermentés dans des recettes : le mélange d’oignon, de chou et de carotte peut, par exemple, se loger dans la mie d’une belle baguette pour préparer un sandwich banh mi, tandis que la courge spaghetti peut servir d’élément de base pour un tartare végétarien, en remplacement du bœuf.
On comprend que, dans une période où l’on cherche à cuisiner vite, dans l’instant, des nourritures souvent aseptisées, la fermentation est une démarche à contre-courant. Et que cette technique qui prend son temps pour atteindre des plaisirs singuliers peut aussi devenir une philosophie.
Lire aussi : Article réservé à nos abonnés Comment bien réussir ses pâtes en 10 étapes

Léo Pajon

[ege]

oh, clôde, tu nous fait une fiche de lecture synthétique stp?

[Claude]

C?est?demandé tellement poliment que me plierai en quatre pour te satisfaire. Mais plus tard.

[ege]

ah, tu attends que ça fermente!