Pour des Prunes (et pour Jac)
Posté : 10 août 2016, 09:20
Chutney de prunes à l'aigre-doux ( à utiliser en guise de condiment avec des viandes blanches, chaudes ou froides )
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
IngrédientsPour 4 pots de 500 g
500 g d’échalotes
1,500 kg de reines-claudes ou de quetsches
1 citron
400 g de miel
2 gousses d’ail
75 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuill. à soupe d’huile
1 cuill. à soupe de sel fin
1 cuill. à café de maniguette* en grains
1 cuill. à soupe de gingembre frais râpé
Préparation
Lavez, égouttez, dénoyautez et coupez les prunes en quatre. Arrosez de citron pour les empêcher de noircir. Réservez sous un linge.
Dans une casserole, mettez le vinaigre, le miel, le sel, la maniguette, le gingembre et les gousses d’ail pelées et écrasées. Portez à frémissement jusqu’à parfaite dissolution du miel, en mélangeant de temps en temps.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans les faire colorer.
Dans une bassine à confiture (ou une cocotte à fond épais), versez les prunes, les échalotes et le vinaigre. Portez à feu doux et laissez cuire de 25 à 30 min, jusqu’à consistance de marmelade. Mettez en pots ébouillantés et séchés la préparation.
* Maniguette : de la famille des Zingibéracées, c’est une épice d’Afrique de l’Ouest qui a le piquant du poivre, mais plus aromatique. On l’appelle aussi “graine de paradis”, “faux poivre”, ou “poivre de Guinée”. Connue en Europe dès le Moyen Âge, elle se substituait au poivre qui coûtait alors très cher, et entrait notamment dans la fabrication de l’hypocras (vin épicé).
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Lapin aux quetsches
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 01 heure
IngrédientsPour 6 personnes
1 lapin de 1,200 à 1,500 kg coupé en morceaux
1 kg de quetsches
6 échalotes
2 gousses d’ail
1 orange non traitée
3 cuill. à soupe d’huile
20 cl de xérès sec ou de bouillon
4 cuill. à soupe de sucre en poudre
4 cuill. à soupe de vinaigre de Xérès
4 branches de persil plat
4 branches de coriandre
sel et poivre du moulin
Préparation
Lavez, équeutez, ouvrez et dénoyautez les quetsches. Brossez l’orange sous l’eau, prélevez un ruban de zeste et pressez son jus.
Épluchez et émincez les échalotes. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Chauffez l’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Faites-y fondre les échalotes, puis dorer les morceaux de lapin de tous côtés.
Mouillez alors avec le xérès (ou le bouillon), ajoutez le zeste d’orange et l’ail écrasé. Salez et poivrez, puis laissez mijoter 20 min.
Ajoutez les prunes dans la cocotte, mélangez, couvrez et poursuivez doucement la cuisson à couvert, pendant 20 min.
Dans une poêle, faites chauffer le sucre, le vinaigre et une louche de jus de cuisson du lapin. Donnez 3 ou 4 bouillons, et versez dans la cocotte.
Incorporez délicatement le persil et la coriandre finement ciselés, et continuez la cuisson 20 min à découvert, jusqu’à ce que le jus de cuisson devienne légèrement sirupeux.
Retirez le zeste d’orange. Servez chaud, dans la cocotte.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
IngrédientsPour 4 pots de 500 g
500 g d’échalotes
1,500 kg de reines-claudes ou de quetsches
1 citron
400 g de miel
2 gousses d’ail
75 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuill. à soupe d’huile
1 cuill. à soupe de sel fin
1 cuill. à café de maniguette* en grains
1 cuill. à soupe de gingembre frais râpé
Préparation
Lavez, égouttez, dénoyautez et coupez les prunes en quatre. Arrosez de citron pour les empêcher de noircir. Réservez sous un linge.
Dans une casserole, mettez le vinaigre, le miel, le sel, la maniguette, le gingembre et les gousses d’ail pelées et écrasées. Portez à frémissement jusqu’à parfaite dissolution du miel, en mélangeant de temps en temps.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans les faire colorer.
Dans une bassine à confiture (ou une cocotte à fond épais), versez les prunes, les échalotes et le vinaigre. Portez à feu doux et laissez cuire de 25 à 30 min, jusqu’à consistance de marmelade. Mettez en pots ébouillantés et séchés la préparation.
* Maniguette : de la famille des Zingibéracées, c’est une épice d’Afrique de l’Ouest qui a le piquant du poivre, mais plus aromatique. On l’appelle aussi “graine de paradis”, “faux poivre”, ou “poivre de Guinée”. Connue en Europe dès le Moyen Âge, elle se substituait au poivre qui coûtait alors très cher, et entrait notamment dans la fabrication de l’hypocras (vin épicé).
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Lapin aux quetsches
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 01 heure
IngrédientsPour 6 personnes
1 lapin de 1,200 à 1,500 kg coupé en morceaux
1 kg de quetsches
6 échalotes
2 gousses d’ail
1 orange non traitée
3 cuill. à soupe d’huile
20 cl de xérès sec ou de bouillon
4 cuill. à soupe de sucre en poudre
4 cuill. à soupe de vinaigre de Xérès
4 branches de persil plat
4 branches de coriandre
sel et poivre du moulin
Préparation
Lavez, équeutez, ouvrez et dénoyautez les quetsches. Brossez l’orange sous l’eau, prélevez un ruban de zeste et pressez son jus.
Épluchez et émincez les échalotes. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Chauffez l’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Faites-y fondre les échalotes, puis dorer les morceaux de lapin de tous côtés.
Mouillez alors avec le xérès (ou le bouillon), ajoutez le zeste d’orange et l’ail écrasé. Salez et poivrez, puis laissez mijoter 20 min.
Ajoutez les prunes dans la cocotte, mélangez, couvrez et poursuivez doucement la cuisson à couvert, pendant 20 min.
Dans une poêle, faites chauffer le sucre, le vinaigre et une louche de jus de cuisson du lapin. Donnez 3 ou 4 bouillons, et versez dans la cocotte.
Incorporez délicatement le persil et la coriandre finement ciselés, et continuez la cuisson 20 min à découvert, jusqu’à ce que le jus de cuisson devienne légèrement sirupeux.
Retirez le zeste d’orange. Servez chaud, dans la cocotte.