Artichaut et cardon

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Marie_May
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Artichaut et cardon

Message par Marie_May » 03 avr. 2020, 20:21

En latin, artichaut et cardon s'appellent Cynara cardunculus, mais l’artichaut est un Cynara cardunculus var. scolumus, alors que le cardon est un Cynara cardunculus subsp. cardunculus. Tous deux sont des astéracées et se ressemblent comme des cousins qu'ils sont. En fait tous deux sont des chardons, mais cultivés et domestiqués par les agriculteurs depuis le Moyen-Âge, peut-être plus tôt. Ils viennent probablement d'Afrique du Nord et nous sont parvenus à travers les Arabes via l'Italie et Catherine de Médicis.


L’artichaut est une plante vivace, qui se multiplie plutôt par œilletons (rejets à la base du pied) que par graines.

Artichaut

Le cardon est plutôt bisannuel mais se conduit parfois en vivace selon le climat qui l’accueille. Il se reproduit par graines.

je ne comprends pas pourquoi mon hébergeur ne veut pas héberger mon cardon. Il aime peut-être pas....

Tous deux croissent dans des milieux chauds de basse altitude et sont sensibles au gel. (Ils ne résistent pas à des températures inférieures à —10°C.)

Culture
Artichaut et cardon sont des plantes de climat doux, à feuillage persistant, qui doivent être protégées l’hiver. On les plantera à l’automne ou au printemps, en plein soleil, à 1m de distance. Ils sont plutôt exigeants en nutriments (fumier ou compost), mais une terre quelconque leur convient pourvu qu’elle soit profonde et plutôt fraiche.
Artichaut
On prélève les œilletons (rejets) en avril. On peut aussi semer les graines en poquet de 3, à un mètre de distance, pour ne garder ensuite qu'une seule plante.

En hiver, on les butte avec paille ou feuilles mortes, en évitant l’humidité stagnante qui les ferait pourrir. L’été, on leur apportera des d’arrosages copieux. Ce sont de grandes plantes décoratives, leurs merveilleuses fleurs violettes peuvent monter à 1,50 m. On peut semer du trèfle ou autre entre les pieds. L’année qui suit la production d’une grosse tige fleurie, il conviendra de ne laisser que deux ou trois œilletons au printemps et de prélever les autres pour les replanter plus loin. À l’automne, on peut arracher cette plante (d’ailleurs elle meurt souvent d’elle-même). Penser alors à les changer de place pour respecter la rotation des cultures.

On trouve aujourd'hui de nombreux cultivars d’artichaut. Le plus gros est le camus de Bretagne, suivi du gros Vert de Laon, plus rustique et supportant mieux le froid. Le blanc hyérois est surtout consommé cru dans le midi, comme le violet de Provence qui se mange également cru en salade quand il est jeune, ou à la barigoule, se présente souvent en bouquet sur les marchés. Il existe aussi depuis quelques années des variétés hybrides.

Cardon
Pour ce qui concerne le cardon, plus il est proche de la version sauvage, plus il est épineux et amer. Le cardon cultivé ne l’est presque pas. On consomme le pétiole des grandes feuilles et les tiges après épluchage. On trouve plusieurs variétés. Le plus épineux est le Plainpalais, suivi du qqcardon épineux genevois et du Vert de Vaulx en Velin. Les cultivars Plein blanc amélioré et amélioré de Puvis sont les plus récentes domestications.
Même s'il peut se conduire en vivace, il est préférable de le cultiver comme un annuel et de le resemer tous les ans pour pouvoir manger les tiges fraîches sans attendre de les faire blanchir En fin d’été, on entoure la plante d’une protection (paille, sac en papier, carton) pour faire blanchir et attendrir les tiges avant la récolte annuelle.

Utilisation

Chez l’artichaut, la partie comestible est le capitule qu'on récolte avant que la plante ne fleurisse, en juillet (en fait ce n'est pas une fleur, mais un ensemble de fleurs groupées sous la forme de poils communément appelé le foin). L'artichaut vinaigrette est un plat courant et familial en France, alors que dans les pays anglo-saxons et scandinaves, on le considère comme un met recherché. L'artichaut cuit s'oxyde rapidement, il faut le consommer dans les 24 heures après cuisson. L'artichaut est un légume riche en polyphénols : flavonoïdes et acide-phénols17, qui en font un des meilleurs antioxydants.

Chez le cardon, la partie comestible n'est pas la fleur mais les tiges. Il constitue un légume riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.
Le gratin de cardon est un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël aux environ de Genève et à Lyon. En Provence il fait partie des plats du repas maigre de la veille de Noël. À cette occasion, la "carde" est blanchie dans plusieurs eaux bouillantes, pour éliminer toute amertume, puis consommée froide, soit accompagnée d'une sauce appelée pébrade (huile d'olive, anchois fondus, poivre), soit frite. En Algérie et en Tunisie il est utilisé dans le couscous.

Traditionnellement on utilisait le foin de l’artichaut ou du cardon au lieu de présure, pour faire cailler le lait. Quand on procède ainsi, le fromage devient totalement végétarien.
En herboristerie, on utilise les feuilles d’artichaut séchées ou en jus pour traiter les insuffisances biliaires, rénales et digestives.

Voir l’article de Plumee sur le cardon https://www.jardins-ici-on-seme.fr/view ... =18&t=1732
voir aussi la discussion sur les avantages culinaires du cardon ici https://www.jardins-ici-on-seme.fr/view ... don#p78576

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