Sur le terrain de Claude, jardiniais et casaniais.

[Claude]

Brigitte : Oh ! Que non !

Je ne suis pas sûr de vouloir en tirer de l’huile, d’autant qu’au moulin, la meule se partage avec d’autres clients. Il ne me serait pas possible de prétendre que l’huile que l’on me restituerait est vraiment celle de nos oliviers ! Seuls les gros producteurs d’olives peuvent avoir leur huile grâce à un usage non partagé de la meule. Alors je suis partant pour faire des conserves, des olives salées, et de la tapenade.

Telles qu’elles sont à peine récoltées, Brigitte, elles sont immangeables, bien trop amères. Il est nécessaire de les traiter pour retirer cette amertume.

À ma connaissance, il faut les saler assez longtemps. Disons au moins deux semaines. Mon épouse suivant les us et coutumes de sa grand-mère compte les piquer, les piqueter avec une aiguille juste avant de les mélanger à du sel gros. C?est sa tradition. Il me semble cependant qu’on pourrait se passer du piquetage fastidieux en les plongeant dans de la saumure, une eau très salée. Et penser à ajouter des herbes, du thym.

:mrgreen:

Mon gros problème est d’œuvrer assez vite pour qu’elles ne se gâtent pas.

Mon petit problème est de savoir quelles olives rejeter en raison d’une suspicion de parasitage par la larve de la mouche de l’olive. Ce serait de la protéine en plus mais bon, ça fait désordre !

Comment reconnaître les olives atteintes ?
D’autant plus que de nombreuses olives ne sont pas tout à fait noires mais portent des taches plus claires. Genre vitiligo.

[ege]

dans la coopé oléicole que je fréquente, tu as l'huile de tes propres olives à partir d'un apport de 300 kg et tu peux les ramener matures (noires) ou "tournantes" (plus ou moins vertes et noires.
les olives "piquées" (par la mouche)sont acceptées mais l'huile sera un poil plus acide.

pour confire les olives noires, pas besoin de les piqueter, les mettre dans une jarre en grès et recouverte de tulle, avec du gros sel et attendre. ne pas oublier de vider la jarre, au début une fois par semaine, du liquide qui se forme en règle générale, dans une année humide comme celle ci, le volume d'eau saumâtre recueilli est impressionnant, après un mois, la jarre est 1/3 vide.

ne pas jeter l'eau, la faire évaporer, quand on fait un plat au four, en la mettant sur le radiateur,....
les cristaux de sel se reforment et on peut soit s'en resservir pour la prochaine jarre d'olives, soit comme sel de cuisine, certes un peu gris mais plaisant au goût.

les perfectionnistes nettoieront les olives du sel et y ajouteront un peu d'huile avant de stocker ou utiliser, les autre utiliseront les olives telles quelles pour préparer un plat, sans y mettre du sel ou pour déguster après les avoir fait un peu dégorger!

[Claude]

Ège.

Bravo trois fois. Merci de toutes ces précisions fameuses et utiles.

Vu ma vigueur et la brièveté des journées, je vais récolter lentement. Et confire jour après jour. Le mieux est donc de les placer au fur et à mesure dans un grand récipient avec du sel sans piquetage !? Mettrais-tu un peu d’eau en plus ?

Tu parles de 300kg d’olives mais je n’ai qu’une douzaine d’oliviers adultes mais pas énormes sauf un.
As-tu une idée du poids d’olives par arbre ?

[Claude]

J’ai récolté environ 4 kilos d’olives sur un olivier de petit gabarit. Je n’ai pas tout pris, j’ai laissé ce qui était moins mûr. Cet olivier a dû produire 6 kilos d’olives.

Mais beaucoup d’olives sont tachetées. Au début je me demandais quel était le sens des inégalités de couleurs.

À la recherche des dégâts de la mouche… quels sont les critères ?

[Claude]

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.
Sur l’olive à droite, il y a un trou de 1 à 2 mm de diamètre. Serait-ce le trou de sortie d’une mouche adulte ?

Sur celle de gauche, je vois une petite tache ronde. Qu’est-ce ?

[plumee]

Sur celle de gauche, je vois une petite tache ronde. Qu’est-ce ?

Le début du trou: regarde sur l'autre olive où le trou est bordé d'une ligne de même couleur.

[Brigitte]

Nous avons commencé a ramasser quelques olives et franchement on ne peut pas dire qu'elles soient indemnes mais tant pis j'ai commencé à les désameriser, on verra bien le résultat...elles sont dans l'eau pour le moment et je change l'eau tous les jours...après si au goût c'est toujours amer...je ne le ferai plus...j'aurais essayé...

[Gus]

Claude dans ces 2 olives,si tu les ouvres il y des chances que tu
trouves un petit vers

[plumee]

M'est avis que tu vas sans doute trouver des vers dans ton eau de trempage, pour cause de sauve qui peut.
Ça m'était arrivé, pas avec des olives mais avec chaiplukoi!

[Claude]

Vu (lu mais pas tout compris) sur le site masterclass…
.

How Does Olive Curing Work?

Raw olives are inedible due to their high concentration of oleuropein, an extremely bitter compound found in olive skins. The green olives in your martini and Kalamata olives on your mezze platter have been cured for preservation and to make them more palatable. Today, there are four main methods for curing olives:

1. Water-curing: Water-curing involves soaking olives in water, then rinsing and soaking them again in fresh water, and repeating the process over a period of several months. Once most of the oleuropein has been removed, the olives are typically soaked in a final brine of vinegar and salt, which both adds flavor and prevents spoilage. Water-curing is the method used to make Kalamata olives.

2. Brine-curing: Brine-curing involves soaking olives in salt water for three to six months. Under the brine, olives ferment, breaking down the oleuropein and converting some of the sugar in the olives into lactic acid, which preserves and flavors the olives. This is the method used to make Greek-style black olives and Sicilian-style green olives, as well as French green Picholine and Lucques olives, which are cured in brine for 10–12 days.

3. Dry salt-curing: Salt-curing involves packing small, ripe (or even overripe) black olives in sea salt for five to six weeks. This method results in salty, wrinkled olives, such as Italian Gaeta olives and Nyons olives from France. You can also use this method for curing ripe California Mission olives.

4. Lye-curing: Lye-cured olives are soaked in a lye-water solution that quickly breaks down the olives’ waxy outer coating and removes the bitter oleuropein. The olives are then repeatedly rinsed in cold water to remove the lye. After rinsing, the olives are usually soaked and stored in a vinegar brine, or fermented. Spanish-style green olives are cured in lye and ferment for 2–6 months. (You can find food-grade lye at hardware stores.)

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J’exclus le lavage à la soude (lye-curing).

[Brigitte]

Par pitié Claude, pas d'anglais....je n'y comprends rien...il y a déjà trop de mots en français avec des mélanges en anglais...

[plumee]

j'adhère aux propos de notre Bribri.
Mais cake tu nous fais, le Glaude? Tu veux nous instructionner en glish ou bien as-tu zappé the magic traductor? :shock:

[Marc]

j'y pige que dalle !!

[Claude]

Hum ! J’ai été goïste, j’avais fait un copier-coller pour moi, pour me rappeler cette information (je perds souvent des infos intéressantes, je ne les retrouve plus, et je geins, : «  Ousqu’elle est passée !? Et je pleure comme un veau… ).

L’info me semblait pertinente, bien ordonnée, et aussi, utile pour moi. Voilà le goïste se fait taper sur le bec. Mais pitié, tapez pas sur la tête!

Je vais essayer de la traduire à ma façon.

[ege]

Ège.

Mettrais-tu un peu d’eau en plus ?

Tu parles de 300kg d’olives mais je n’ai qu’une douzaine d’oliviers adultes mais pas énormes sauf un.
As-tu une idée du poids d’olives par arbre ?

sur un arbre adulte, de zero à 100 kg, on a déjà vu des 400 kg sur une viel arbre, mais c'est exceptionnel!!

non, pas d'eau, tu auras à peu près un tiers du poids des olives qui sera "évacué" en eau par le sel

[ege]

Claude dans ces 2 olives,si tu les ouvres il y des chances que tu
trouves un petit vers

mö non, si il y a un trou, c'est que "la bête" est sortie!!

[ege]

la soude, c'est pour les olives vertes, un peu brutal, mais on peut la remplacer par de la cendre de bois -ce qui est la même chose' mais moins "chimique industriel"- , sinon le trempage dans l'eau, l'eau vive d'un ruisseau, c'est la méthode corse, mais ça dure des semaines.

le dry salt curing, c'est au sel "sec"

[Claude]

Avec mes excuses … voici une traduction (sûre à 90%)

Comment traiter des olives (que l’on veut confire).

Les olives fraîches sont non comestible à cause de la forte concentration d’oleuropéine, un composant très amer de la peau des olives. Les olives vertes dans votre martini et les olives de Kalamata … ont été traités pour leur conservation et pour qu?elle soit plus agréable à votre palais. . Il existe 4 méthodes pour traiter les olives :

1. TRAITEMENT À L’EAU.
Il s’agit de tremper les olives dans de l’eau, puis de rincer et de tremper à nouveau dans de l?eau fraîche, et de répéter l’opération pendant plusieurs mois. Une fois que la plus grosse partie d’oleuropéine a été supprimée, les olives sont traditionnellement plongées dans un mélange de sel et de vinaigre, ce qui ameliore le goût et évite le moisissement.
Le traitement à l’eau est le procédé utilisé pour les olives de 2.

2. TRAITEMENT À LA SAUMURE
Le saumurage impli@ue de tremper les olives dans de l’eau salée pendant 3 à 6 mois. Dans la saumure, les olives fermentenn(?) en eliminan5 l’leuropéine et en transformant certains sucres de l’olive en acide lactique, ce qui préserve le goût des olives.
C?est la méthode employée pour les olives noires à la grecque et les olives vertes à la sicilienne, aussi bien que les
Picholine et les Lucques en France, …(?) lesquelles sont saumurées pendant 10 à 12 jours. [Je ne comprends pas cette dernière durée aussi courte et contradictoire avec la période annoncée au début du paragraphe, de 3 à 6 mois. Où est l’erreur ?]

3. TRAITEMENT AU SEL SEC
Il s’agit de traiter de petites quantités d’olives noires mûres (ou même très mûres) dans du sel de mer pendant 5 à 6 semaines.
Cette méthode produit des olives ridées et salées comme le sont les Gaeta italiennes et les olives de Nyons en France ……


4. TRAITEMENT À LA SOUDE
…

J’imagine que personne n’est intéressé par la 4ème méthode. Ceci dit on fabrique soi-même de la soude —d’accord avec Ège— quand on jette de la cendre dans de l’eau. Il me semble que c’est comme ça qu’on a inventé le savon. L’homme et la femme préhistoriques qui n’étaient pas des perdreau x de l’année, et dotées de la même faculté de comprenance que nous devaient s’en servir pour laver leurs mimines, leurs silex voire leurs costumes après avoir mangé un steak de mammouth.

[Brigitte]

Ben si peut-être car j'ai une recette avec du bicarbonate de soude...et j'hésitais...

[Claude]

Brigitte, tu réponds à qq chose. Mais à quoi ?

Tu veux la traduction de la 4ème méthode (le traitement à la soude) ?

Je ne suis pas assez calé en chimie pour en parler mais il doit y avoir une différence entre carbonate de sodium et soude !

[Claude]

PS. Sur la fabrication de savon :

https://lifestylemag.sosblog.fr/comment ... la-cendre/

[Claude]

Et un petit moment de poésie.
Aujourd’hui je cherchais des vers
Avec ma lame de cutter …
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Des olives tranchées et habitées,
Des galeries en évidence.
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Pas facile d’expliquer comment repérer les olives parasitées. Si l’on veut apprendre à écarter les olives avariées, il faut y passer du temps.

Les olives molles et très fripées peuvent être écartées pour la production des olives confites.

La présence d’une petite tache circulaire est un premier signe. Le signe qu’a cet endroit, la mouche a pu piquer l'olive pour y introduire un œuf qui éclora et produira un tout petit ver blanc lequel aura son gîte et son couvert. Mais toutes les sortes de tache sur la peau d’une olive ne se valent pas. Il faut pratiquer la dissection. :D

Un autre signe apparaît à la palpation, à une différence de pression des doigts. En retour, le ressenti d’une moindre pression indique la présence possible d’une larve de la petite mouche de l’olive, ou révèle un coup ancien qui aura gâté le fruit dont la chair blanche aura bruni. Là encore, faut pratiquer.

:mrgreen:

J’ai compris qu’on pouvait négliger le tri des olives, et appris que la présence des larves avait comme effet d’acidifier un peu plus l’huile produite ou l’olive confite. Théoriquement, ce sont des protéines en plus. :lol: :lol:

[plumee]

Lessive à la cendre: telle que ça se faisait jadis.
Mais pas à n'importe quelle cendre. La maman de Colette râlait quand on lui brûlait je ne sais plus quel bois dont elle disait que ça colorait son linge.
châtaignier ou chêne … je crois…

https://www.google.fr/search?q=lessive+ ... nt=gws-wiz

Houlola! Cékoi tout ce laïus?

[Marc]

Lessive à la cendre: telle que ça se faisait jadis.
Mais pas à n'importe quelle cendre. La maman de Colette râlait quand on lui brûlait je ne sais plus quel bois dont elle disait que ça colorait son linge.
châtaignier ou chêne … je crois…

https://www.google.fr/search?q=lessive+ ... nt=gws-wiz

Houlola! Cékoi tout ce laïus?

Oui, à la cendre avec des saponaires (je me lave les mains avec)

https://www.sauvagesdupoitou.com/84/389

[plumee]

Il paraît qu'elle va bien aussi comme shampoing.